Pocas personas saben que detrás de un acto tan sencillo como abrir una lata de unos exquisitos berberechos, unas anchoas del Cantábrico o unos espárragos de Lodosa (Navarra) se encuentra la mano de un personaje como Napoleón Bonaparte. Él fue el primero que se empeñó en encontrar una fórmula que permitiera conservar los alimentos. El origen de la preocupación no era otro que la guerra, los soldados que iban al frente y cómo garantizarles una buena alimentación. Entonces, como ahora, este punto era clave en el ánimo de las tropas y además evitaba enfermedades. Con este fin decidió premiar con 12.000 francos a quien diera con un método que impidiera que la carne, la fruta o las verduras se pudrieran.

El espabilado que dio con la primera fórmula fue Nicolas Appert, un chef parisino que empezó a cocer los alimentos y envasarlos al vacío. Los productos se colocaban dentro de las botellas de vidrio, que se cerraban con tapones de corcho que, a su vez, se sujetaban con alambre y se sellaban con cera o lacre. Después, las hervía para que, por ejemplo, la carne no se descompusiera. El problema: la fragilidad del envase y su peso.

En 1810 Peter Durand fue un paso más allá y patentó la primera lata de conserva hecha con hojalata, con el enorme avance que supuso en la época. Con el tiempo, los envases se han perfeccionado al igual que ha crecido la oferta de productos que se pueden enlatar. Durante años, su consumo se ha relacionado o bien con quienes no tenían destreza en los fogones o bien con quienes querían comer rápido. Hoy, sin embargo, disfrutan de una etapa dulce y se han convertido en joyas de la despensa, delicias para el paladar y regalos para la vista. Tiendas nuevas, tabernas donde la estrella es la lata y marcas de toda la vida sonríen a esta buena racha.

«Hay productos enlatados que son mejores que los frescos», sentencia Mikel Zeberio, uno de los responsables de producto de la tienda gourmet Petra Mora, en Madrid, y defensor a ultranza del formato. «Durante mucho tiempo ha sido un alimento de subsistencia… hasta que dio el salto a los restaurantes».